高麗参鶏湯 市庁本店

市庁エリアで王道のサムゲタンを食べるなら、まず候補に入るのが1960年創業の高麗参鶏湯です。若鶏の中にもち米や高麗人参、ナツメなどを詰めてじっくり煮た一杯は、肉の柔らかさと、すっきりしつつ旨みのあるスープが主役。『ミシュランガイド・ソウル2023』にも掲載された老舗ですが、初訪問でも選び方は難しくありません。

初めてなら基本のサムゲタンから

看板料理の参鶏湯（サムゲタン）は₩20,000。生後49日の雄の若鶏を使い、厨房で4時間かけて煮込むと案内されています。熱いトゥッペギに鶏が一羽入り、その中にはもち米、高麗人参、ナツメなどが詰まっています。

鶏肉は箸を入れると骨から外れやすいほど柔らかく、脂っこさを強く感じにくい仕上がりです。スープは見た目が比較的澄んでいて、口当たりは軽やか。それでも鶏の旨みと高麗人参の香りが残り、食べ進めてもち米がほどけると、少しとろみのある食感へ変わっていきます。

最初から塩気を感じる場合もあるため、卓上の塩やこしょうはスープを味わってから使うのがよさそうです。すっきりした味を評価する人が多い一方、日によっては塩味が強く感じられたという評価もあります。濃い味に整える前に、まず一口そのまま飲むと、この店らしいバランスが分かりやすいです。

付け合わせは白菜キムチやカクテキ、にんにくなど。とくにキムチとカクテキは繰り返し好評で、淡い味わいの鶏肉やもち米に辛味と酸味を足してくれます。鶏の中のもち米まで食べると見た目以上に満足感があり、基本の一杯だけでも料理の持ち味をつかめます。

山参かアワビか、追加具材は好みで選ぶ

高麗人参の風味をもっと意識して選びたいなら、山参サムゲタンが₩26,000です。樹齢150年の山参に由来する培養根を、基本のサムゲタンに合わせたメニュー。具材の豪華さよりも、サムゲタンらしい高麗人参の存在感を重視したい人に向いています。

一方、アワビ入りサムゲタンも₩26,000。若鶏ともち米を使った基本の構成にアワビが加わるため、鶏だけではなく海の食材も楽しみたいときの選択肢です。レビューでは、アワビの入った一杯も鶏肉が柔らかく、スープは濃さがありながら後味がすっきりしていると評価されています。

どちらも基本の参鶏湯より価格が上がるため、豪華さだけで決めず、食べたい素材で選ぶのが自然です。初めてでこの店の基準を知りたいなら基本、高麗人参の風味を目的にするなら山参、アワビを一緒に味わいたいならアワビ入り、と考えると迷いにくくなります。

弾力のある烏骨鶏と、香ばしい丸鶏焼き

烏骨鶏湯（オゴルゲタン）は₩26,000。通常のサムゲタンがほぐれやすい柔らかな若鶏を楽しむ料理なのに対し、烏骨鶏はより弾力のある肉質を選びたい人向けです。昔から宮廷の滋養食として親しまれてきた料理で、同じ鶏のスープでも食感の違いがはっきりしています。

スープともち米を中心にゆっくり食べたいなら基本の参鶏湯、肉を噛んだときの存在感も欲しいなら烏骨鶏湯という分け方ができます。ただし、肉質が違うため、通常のサムゲタンと同じ「箸で簡単にほどける柔らかさ」だけを期待して選ぶメニューではありません。

スープ以外も試したい場合は、鶏の丸焼き（コリョトンダッ）が₩21,000。3時間かけて余分な脂を落とし、香ばしく仕上げた丸鶏料理です。昔ながらの丸鶏焼きを思わせる素朴な味わいで、香ばしい表面と柔らかな身を評価するレビューが見られます。

サムゲタンとは調理法も食感も異なるため、代わりの一杯というより、スープ料理とは違う鶏の味を楽しみたいときの選択肢です。メニュー名にある通り丸鶏を使う料理なので、注文前に食べたい量を考えて選ぶとよいでしょう。

まずスープ、次に鶏肉ともち米

サムゲタンが届いたら、調味料を加える前にスープから味わいます。次に鶏肉を骨から外し、そのまま、または少量の塩をつけて食べると、若鶏の淡泊さが分かりやすくなります。中のもち米はスープを吸っているため、鶏肉と一緒に食べても、最後にスープへほぐしてお粥のように食べてもなじみます。

キムチとカクテキは、途中で味に変化をつけたいときに少しずつ。サムゲタン自体は唐辛子の辛さを前面に出した料理ではありませんが、付け合わせには辛味があります。辛い料理が苦手でもスープは選びやすい一方、食卓全体が辛くないわけではありません。

注文後は比較的早く料理が届くことが多いものの、混雑時には提供まで時間がかかった例もあります。常に同じ速さで出てくるとは限らないため、熱いスープ料理を落ち着いて食べる時間まで含めて考えておくと安心です。

一人でも入りやすいが、伏日と昼どきは混みやすい

建物内に複数の客席があり、グループだけでなく一人でサムゲタンを食べる利用も繰り返し見られます。一人なら一杯で食事が完結する基本の参鶏湯を注文しやすく、市庁駅10番出口から徒歩2分なので、徳寿宮やソウル市立美術館周辺を歩く日の食事にも組み込みやすい立地です。

一方、韓国で滋養食を食べる三伏の日（サムボク）や昼どきは、満席や行列になることがあります。予約には対応していますが、混雑時の待ち時間や入店方法が一定とは限らず、予約が待ち時間なしを保証するものでもありません。

忙しい時間帯には、スタッフの案内がせわしなく、急かされるように感じたという不満も繰り返されています。接客の印象には差があるものの、静かなコース料理店のようなサービスを期待するより、客数の多いサムゲタン専門店として考えたほうが現実的です。

基本の一杯でも₩20,000なので、気軽な日常食としては高めに感じるかもしれません。それでも、柔らかな若鶏、もち米、高麗人参を一つのトゥッペギで味わう昔ながらの構成を目的にするなら、最初は追加具材を増やさず、基本の参鶏湯から試すと店の個性を判断しやすいです。