清進屋

赤い激辛スープではなく、澄んだ牛骨スープにソンジと牛の内臓をたっぷり入れた一杯。それが、1937年から続く清進屋（チョンジノク）を訪れるいちばん具体的な理由です。朝の温かい食事にも、鍾路散策の途中の昼ごはんにも使えますが、内臓料理ならではの香りや食感は好みが分かれるため、初めてならメニューの違いを知っておくと選びやすくなります。

90年近く続く、清進洞式ヘジャングク

清進屋は、かつて清進洞にあった薪市場のそばでクッパを売り始めたのが原点。現在まで3代にわたって受け継がれ、2013年にはソウル未来遺産にも選ばれています。tvN『水曜美食会』をはじめ、韓国のグルメ番組でたびたび紹介されてきた老舗です。

看板料理のヘジャングクは、韓牛の骨を長時間煮込んだスープに、ソンジ（牛の血を固めたもの）、牛ミノ、内臓、葉野菜や豆もやしを合わせたもの。見た目は赤くなく、牛骨のうまみを生かした澄んだスープが特徴です。ソンジは大ぶりでやわらかく、牛ミノには弾力があり、普通サイズでも具がしっかり入っています。

最初の一杯は「並」か「特」か

初訪問で清進屋らしさを確かめるなら、まずはヘジャングク（並）₩12,000が基準になります。ソンジ、牛ミノ、内臓、野菜がひと通り入り、具の量については並でも満足したという評価が多い一杯です。刺激の強い味付けで押すのではなく、牛骨の香ばしさと内臓の風味をじっくり味わいたい人に向いています。

ヘジャングク（特）₩15,000は、ソンジや牛ミノなどの具をさらにたっぷり食べたい人向けです。器いっぱいに具が入り、ご飯を入れる前からかなり食べ応えがあるため、単に「少し大きいサイズ」と考えるより、内臓を主役に食べたいかどうかで選ぶのがよさそうです。少食なら、まず並から考えるほうが注文しやすいでしょう。

ソンジは、レバーとは異なるぷるんとしたやわらかさが特徴です。臭みが少なく食べやすいという評価が目立つ一方、訪問によっては牛ミノや内臓の香り、硬さが気になったという指摘もあります。長年通う客から味や具材の質の変化を惜しむ意見もあり、内臓特有の風味が苦手な人には、誰にでも食べやすい一杯とは言い切れません。

スユクとタググクは、内臓をもっと味わいたい日に

ヘジャングク以外で目を引くのが、牛肉・内臓のスユク盛り合わせ₩35,000です。スユクは肉をゆでて仕上げる韓国料理で、ここでは赤身肉と複数の内臓を一皿で味わえます。部位ごとにやわらかさや弾力が異なり、スープの中の具だけでは物足りない人や、食事と一緒に酒肴を選びたい人に合うメニューです。

肉と内臓は、添えられるからし醤油につけると味の輪郭が変わります。ただし、ヘジャングクにもソンジや内臓が豊富に入るため、両方を注文すると食材の印象が重なります。ソンジ中心の汁物を楽しみたいのか、部位ごとの食感を皿料理で比べたいのかを決めて選ぶと、注文がまとまりやすくなります。

タググク（骨付き肉のスープ）₩35,000は、大ぶりの骨付き肉を煮込む昔ながらの一品です。通常のヘジャングクが一人でも頼みやすい食事メニューなのに対し、こちらは骨付き肉そのものを味わう酒肴寄りの料理。清進屋で定番の一杯とは違う料理を試したい人や、食卓に温かい追加料理を置きたいときの選択肢になります。

澄んだスープは、途中で味を変える

最初の数口は、調味料を加えずスープそのものを味わうのがおすすめです。清進屋では刻みネギが別に添えられ、好みの量を加えられます。ソンジや牛ミノを先に食べ、ご飯をスープに入れていくと、一杯の中でも食感の変化を楽しめます。

辛さを足したいときは、ダデギと呼ばれる赤い合わせ調味料を少しずつ。たくさん溶かすと、牛骨スープ本来の風味が分かりにくくなると感じる人もいるため、いきなり全量を入れずに味を見ながら調整するのが無難です。塩やこしょうも、最初から強く効かせるのではなく、後半の味変に使えます。

カクトゥギは一人ずつ小皿で出されるスタイルです。さっぱりした酸味と歯ごたえが、やわらかなソンジや牛骨スープの合間の口直しになります。

ジョンを加えるなら、盛り合わせの特徴も確認

スープとは違う食感を加えたいときは、ジョン盛り合わせ₩25,000があります。ジョンは食材に衣をつけて焼く韓国料理で、一皿で複数種類を試せるのが特徴です。ヘジャングクだけで食事を終えるより、焼いた料理を挟みながらゆっくり過ごしたい場面に向いています。

一方で、盛り合わせの内容や価格に対する満足感は評価が分かれます。期待していた具材が少なかった、ボリュームが物足りなかったという感想もあるため、清進屋の味を初めて確かめる目的なら、まずヘジャングクを優先するほうが店の個性は伝わりやすいでしょう。

一人の朝食にも使えるが、昼と週末は混みやすい

店内は一人客からグループまで利用しやすく、ヘジャングク一杯だけの一人ごはんも珍しくありません。朝6時から営業しているため、早い時間に温かい韓国料理を食べたい日にも選択肢になります。ラストオーダーは毎日21:30です。

席数はありますが、周辺の会社員が集まる昼どきや週末には満席になり、行列ができることがあります。正式な順番待ち方法は案内されていないため、混雑時は入口でスタッフの案内に従ってください。料理の提供が早いという評価はあるものの、待ち時間まで一定とは限りません。

澄んだ牛骨スープと、ソンジや牛ミノの食感を一杯で確かめたいなら、まずは並のヘジャングク。内臓をもっと食べたい日は特サイズやスユクへ広げる、という選び方が清進屋では分かりやすいです。