ケソンマンドゥ宮

小さな繭のような白い餅が、澄んだスープの中で大きなマンドゥ（韓国の餃子）と一緒に浮かんでいます。仁寺洞（インサドン）の韓屋を改装したケソンマンドゥ宮（クン）は、今は北朝鮮にある古都・開城（ケソン）の家庭の味を出し続けてきたマンドゥ専門店です。ミシュランガイド ソウルのビブグルマンには2017年版から10年続けて選ばれています。

1970年、開城出身のおばあさんから

店の始まりは1970年。開城で生まれ育ったおばあさんが故郷のマンドゥを作り始め、その味を孫の代まで3代で受け継いでいます。店内の壁には昔の写真や記事、年ごとのミシュランのプレートがずらりと並び、窓際のテーブルでスタッフがマンドゥを包んでいることもあります。

3時間寝かせた皮、8時間炊いただし

皮は3時間発酵させた生地で作り、もっちりした弾力と小麦の香りが残ります。餡は豚肉にたっぷりの野菜を合わせたもので、肉を前面に出すというより、野菜のしゃきっとした食感まで一緒に味わうタイプ。一つひとつが大きく、割ると緑の野菜がぎっしり詰まっています。

スープは牛肉と10種類の野菜を8時間煮出した、透き通っただし。塩や調味料は控えめで、肉のうま味が静かに続く味です。濃い牛骨スープを想像していくと、あっさりしすぎると感じるかもしれません。

チョレンイトックって何？

真ん中がくびれた、ひょうたん形の小さな餅がチョレンイトック。開城の正月料理に使われてきた餅で、この店ではチョレンイトック入りマンドゥクッ（₩19,000）に肉マンドゥ4個と一緒に入ります。つるんとした餅の弾力と、ふんわりした餡を交互に楽しめるのがこの一杯の良さです。

餅はいらない、マンドゥをしっかり食べたいなら開城肉マンドゥクッ（₩15,000）。こちらは肉マンドゥが6個入ります。どちらも数は少なく見えますが、一つが大きいので1杯でかなりお腹にたまります。

肉とキムチ、割ると違いがはっきり

キムチマンドゥは、店で漬けたキムチを刻んだ餡。赤い餡から酸味と発酵の香りが立ち、淡い肉マンドゥとは別物の、はっきりした味です。辛さは強くありませんが、古漬けのような酸味が苦手な人には好みが分かれます。開城キムチマンドゥクッ（₩19,000）ならスープの中で少し崩すと、だしにキムチの味が溶けていきます。

食べ比べたいなら、蒸しマンドゥ盛り合わせ（₩19,000）で肉・キムチ・きのこが2個ずつ。きのこマンドゥだけの蒸し（₩18,000）は店がベジタリアン向けとしているメニューですが、盛り合わせには肉とキムチも入ります。

2人以上なら、卓上で煮るマンドゥ鍋も

マンドゥ鍋は2人前から注文でき、1人前に肉マンドゥかキムチマンドゥが4個、野菜、きのこ、ピョニュク（薄切りのゆで肉）が入ります。肉は₩21,000、キムチは₩24,000（いずれも1人前）。卓上で火にかけるので食べ始めるまで少し待ちますが、最後まで熱々で、麺（₩5,000）も追加できます。

一緒に出てくるトンチミ（大根の水キムチ）、カクテキ、ヨルムキムチは、どれも甘さ控えめの家庭的な味。特に甕に入って出てくるトンチミのすっきりした酸味は、淡いスープの合間にちょうどいい口直しになります。

マンドゥクッは1杯₩15,000からと、マンドゥ店としては高めです。昼どきや週末は開店直後でも店の外に列ができ、接客もさっぱりめです。辛い料理や焼肉が続いた旅の中盤に、胃を休める一杯として選ぶとこの淡い味がよく合います。