碧

箸で持ち上げると、断面は淡いピンク色。望遠洞の碧（ヘキ）は、低温で火を入れてから燻製の香りをまとわせる、少し変わったヒレカツの店です。店主のキム・ミンソンさんは、Netflix『白と黒のスプーン 〜料理階級戦争〜』シーズン2に黒スプーン「行列のできるとんかつ」として出演しました。

「行列のできるとんかつ」の料理人

キム・ミンソンさんは、日本で写真家として活動しながら現地の飲食店でも働いた経験の持ち主。番組では、無名の料理人が名乗りを上げる1回戦の黒スプーン決定戦に登場し、審査員ペク・ジョンウォンの判定で敗退しました。出番は短かったものの、放送期間中はキャッチテーブルで順番待ちの多い店の上位に入っています。

店が掲げるのは、和洋折衷の料理をヒントにした「コールドスモーク熟成」のカツ。豚肉を真空低温調理で火入れし、低温の煙で燻しながら寝かせる方法で、肉にはほんのりハムのような香りが移ります。

ピンク色でも、火は通っています

見た目は生焼けのようでも、中まで火は通っています。噛むとほどけるやわらかさで、まるで上等なスモークハムのよう。ただ、ザクッと厚い衣や噛みごたえを求めると物足りなく感じるかもしれません。塩気はやや強めです。

ヒレから始めて、ほかの部位へ

カツはすべて定食で、ご飯、汁物、玉ねぎの漬物、サラダ付き。ご飯と汁物が先に出て、あとからカツが運ばれてきます。ご飯・汁物・サラダはおかわりできます。

初めてなら、YLD豚のヒレを使うヒレカツ定食（₩15,500）が基本。量が気になるなら、ヒレが1切れ（50g）多い特ヒレカツ定食（₩18,000）を。上ロースカツ定食（₩18,000）は、カブリ（ロースの外側の肉）が付いたロースで、脂の香ばしさと濃い肉の味が持ち味です。数量限定で、昼のうちに売り切れる日もあります。

トリカツ定食（₩16,000）は鶏むね肉のカツで、パサつかずしっとり。豚が苦手な人にも向いています。

11:30、スマホで順番を取る

事前予約はなく、キャッチテーブルでの順番待ちのみです。店頭では朝のうちから現地で順番を登録でき、土日は8時半ごろから並ぶ人もいます。アプリからの遠隔登録は開店と同じ11:30に始まり、土日はすぐに登録しても60〜80番台になることがあって、入店まで2〜4時間かかることもあります。受付のときに人数とメニューも選び、支払いは食後。順番が近づくと店から電話があり、メニューの確認があります。

店内はテーブル席と、揚げ場の方を向いたカウンター席。オープンな厨房はいつもぴかぴかに磨かれていて、店内も清潔です。待ち時間はマンウォン市場を歩いたり、近くのカフェで過ごしたりする人が多く、週末は昼に受付して夕方に食べるくらいのつもりで予定を組むと焦らずにすみます。

卓上カードの5つのステップ

テーブルには塩とトリュフオイル、カツにはわさびととんかつソースが添えられ、席には食べ方を書いたカードが置かれています。

一切れごとに味が変わるので、同じヒレでも最後まで飽きずに食べられます。

冷うどんを足すなら、レモンかえごま油か

サイドの冷うどんは3種類で、どれも₩7,000。麺は店で開発したもちもちのうどんです。冷うどんは日本式に仕込んだつゆ、レモン冷うどんはすだちの果汁とレモンでさっぱり、えごま油の冷うどんは少なめのつゆにえごま油の香ばしさを利かせています。

カツの合間に口の中をさっぱりさせたいならレモン。ただ、つゆの塩気は強めで、カツだけでも十分おなかいっぱいになります。