高麗参鶏湯 市庁本店

朝鮮戦争のあと、兵役を終えてソウルに出てきた忠清南道・舒川（ソチョン）出身の青年が、南大門市場の鶏屋で働き始めました。店ではサムゲタン用の若鶏をその場でさばき、もち米や人参と一緒に売っていて、夏の伏日（ポンナル）前後には1日に数百羽が売れていく。それを見ていた彼が、明洞の入口に小さなサムゲタンの店を開いたのが1960年。高麗参鶏湯（コリョサムゲタン）は、韓国で最初のサムゲタン専門店を名乗る店で、いまは市庁駅10番出口から歩いて2分の、ビル1棟を使った本店で2代目が続けています。

若鶏は生後7週、煮込みは4時間

基本の参鶏湯は₩20,000。使うのは生後7週（49日）の雄の若鶏で、厨房で4時間煮込み、もち米、高麗人参、ナツメなどを詰めてトゥッペギ（土鍋）で出します。注文するとすぐ運ばれてきて、グツグツ煮立ってはいないのに、口に入れるとかなり熱いので気をつけて。

鶏は箸でつつくだけで骨から外れるやわらかさ。スープは白くにごりすぎず、鶏のうまみに高麗人参の香りがふわりと重なります。人参の香りは控えめで、人参が苦手な人にも食べやすい味です。お腹のもち米がスープを吸ってとろりとほどけていくのも、この一杯の楽しみです。

スープにはあらかじめ味が付いていて、日によっては塩気を強めに感じることも。卓上の塩とこしょうは、ひと口飲んでから。

キムチは、おかわりしたくなる味

鶏と同じくらい人気なのが、白菜キムチとカクテキ。キムチは重ねて丁寧に盛られ、ほどよく酸味が出たもの、カクテキは甘みのある味付けで、何度もおかわりする人がいます。生のにんにくも一緒に並びます。

人参、アワビ、烏骨鶏

具を足すなら、山参（野生の高麗人参）由来の培養根をのせた山参サムゲタン、アワビ入りサムゲタン、黒い肉の烏骨鶏湯（オゴルゲタン）が、いずれも₩26,000。人参とアワビを両方のせたものは₩32,000です。

スープ以外なら、鶏の丸焼き「コリョトンダッ」₩21,000。3時間かけて余分な脂を落とし、衣を付けずに香ばしく仕上げた丸鶏です。皮はパリッと、胸肉もぱさつきにくく、昔の丸鶏を思い出すような、懐かしさのある味です。

7年続いたミシュランと、伏日の行列

ミシュランガイド・ソウルには2017年版から2023年版まで7年続けて掲載され、入口にはその年ごとのプレートが並びます。ソウル市の「未来遺産」にも選ばれています。

暑さの厳しい伏日の前後や平日の昼は満席になりやすく、混む日は店先にテントを張って順番を待つこともあります。予約もできますが、混雑時は席の案内が慌ただしく、接客が素っ気なく感じられることもあります。

すぐ近くにはソウル市立美術館と徳寿宮。美術館の帰りにも寄りやすい参鶏湯の店です。