オクドンシク

Netflix『白と黒のスプーン ～料理階級戦争～』シーズン2に、黒スプーン「ニューヨークに行ったテジコムタン」として出演したオク・ドンシクシェフ。その一杯が生まれたのが、合井（ハプチョン）の路地にあるこの10席ほどの本店です。真鍮の器には、底のご飯まで見えそうな澄んだスープと、ふちまで重なった薄切りの豚肉。2018年からミシュランガイド ソウルのビブグルマンに選ばれ続けています。

なぜこんなに澄んでいるのか

使うのは智異山（チリサン）のふもと、南原で育ったバークシャーK（韓国産の純血黒豚）の前脚と後脚の肉。骨は使わず、肉だけを煮出すので、骨から溶け出す白濁がありません。白いデジクッパとは別の料理です。

味はかなり淡く、最初のひと口は「あれ、薄い？」と思うかもしれません。食べ進めるうちに豚の甘い香りがじわじわ出てくるタイプで、濃いスープでご飯をかき込みたい日には物足りないかもしれません。普通（₩14,000）と特（₩19,000）で違うのは、肉の量だけです。普通でも肉はたっぷりのります。

コチュジは肉の上に、ご飯はスープの中に

ご飯は最初からスープの中に。冷めたご飯に熱いスープを何度か注いで温める、トリョムという昔ながらのやり方で、粒がしっかり残ります。

一緒に出てくるのが白菜キムチと、コチュジ（青唐辛子の薬味）。コチュジはスープに溶かさず、肉に少しのせて食べてください。ご飯、スープ、キムチは追加をお願いできます。声をかければ、スタッフがその場でさっと足してくれるので、普通サイズでも最後はお腹いっぱいになります。

サイドは店で漬けたキムチを包んだキムチマンドゥだけ。2個₩3,500から頼めるので、一人でもコムタンに添えやすい一品です。

肉を置いて挑んだ、2回戦

1回戦は看板のデジコムタン（豚のコムタン）で合格。2回戦では、韓国で精進料理の名匠として知られるソンジェ僧侶と、加平（カピョン）の松の実をテーマに対決しました。肉を使ってもいい勝負で、シェフはあえて肉を外し、ニンニクやネギなどの五葷も使わない野菜のチャプチェ（春雨の炒め物）を出して、審査員2人の票をどちらも集めています。

その後のチーム戦では味付けのミスを本人も認めていて、視聴者から厳しい声も受けました。敗者復活戦では菜食の人に向けたキノコのコムタンを出しましたが、ここで番組を去っています。出演したのは「豚のコムタンしか作れない人」と思われたくなかったからだと、シェフはインタビューで話しています。

ホテルの総料理長から、コムタン一本へ

オク・ドンシクさんは、もとはホテルの総料理長。料理人の暮らしに疲れ、夕方からは自分の時間を持てる暮らしを望んで、長年扱ってきたバークシャーKで作ったまかないのスープを5か月かけて磨き、2017年にこの店を開きました。店名は本人の名前と同じ読みに、別の漢字を当てたものです。今ではニューヨーク、ハワイ、東京、パリにも店があります。

10席のカウンターと「2分」のルール

席は厨房を囲む木のカウンターのみ。一人客が多く、店内は静かです。順番待ちは店頭の端末かキャッチテーブル（韓国の飲食店予約・順番待ちアプリ）で登録し、週末は2〜4時間待ちも珍しくありません。呼ばれて2分以内に入らないとキャンセル扱いになるので、すぐ戻れる範囲で待つのが安心です。

並ぶ時間がない日は、デジコムタンの持ち帰り（2人前₩25,000、キムチ付き）という手も。ご飯は付かないので、宿で食べるなら別に用意しておきましょう。