ジンジュン牛肉麺館 本店

「うちの牛肉麺に特別な秘訣はない。毎日60kgの肉と骨を丁寧に煮出すだけ」。ジンジュン牛肉麺館が店の紹介に掲げているのは、スープ作りを教わった中国・青島の牛肉麺店「私味牛肉麺」の師匠の言葉です。清渓川沿いの小さな白い建物で、その教えどおりの一杯を出しています。

青島の師匠に三度頼んで教わったスープ

店を開く前、青島、台北、蘭州、上海、北京、ソウルと各地の牛肉麺店を食べ歩き、なかでもいちばんだと感じた青島の店の師匠に三顧の礼を尽くして頼み込み、スープの技を教わりました。卓上の案内には、その青島の店の写真も載っています。

スープは澄んだ見た目ながら牛肉のコクが深く、漢方のような香りがほんのり。香辛料は前に出すぎず、脂っこさも残りにくいので、牛肉麺が初めての人でも入りやすい味です。ミシュランガイドのビブグルマンには、2021〜2025年版で5年連続選ばれました。

並と特、違いは肉だけ

麺はどちらも160g。違うのはのる肉です。牛肉麺（₩12,000）はやわらかく煮込んだブリスケットだけ、牛肉麺・特（₩15,000）はブリスケットにすね肉、ショートプレートが加わり、脂ののり方や歯ごたえの違いを一杯で食べ比べられます。肉の量も特のほうがはっきり多いので、しっかり食べたい日は特を選んでおけば間違いありません。どちらの肉も箸でほぐれるほどやわらかく煮込まれています。

半分食べたら、スアンツァイを

食べ方は案内のとおり、最初は何も足さずにスープと麺を味わいます。半分ほど食べたら、スアンツァイ（高菜に似た青菜の漬物）を入れて酸味とうまみをプラス。辣醤は辛さが一気に変わるので少しずつ。パクチーとご飯はセルフで自由に足せるので、麺を食べ終えたスープにご飯を入れて締めくくるのもおすすめです。

もう一品なら、エビ、豚肉、白菜を包んだ手作りの水餃子（7個₩8,000、3個のハーフ₩3,500）を。1日70皿限定です。さっぱりしたオイソチェ（きゅうりの冷菜、₩3,000）は、濃いスープの合間の口直しにちょうどいい一皿です。

夕方からは中華の一品も

16:30〜20:30は、麺以外の一品料理も頼めます。智異山産のバークシャーKの上ロースを使った黒豚のタンスユク（₩19,000）は、薄い衣で肉の厚みを味わう一皿。マーラーの香りを利かせた麻婆豆腐（₩17,000）は辛め、魚香ナス（₩19,000）は店の牛肉スープを生かしたソースで仕上げています。青島の生ビール（350ml・₩5,500）と合わせれば、麺の前に軽く一杯という使い方もできます。

昼と夜のピークは行列が長くなりやすく、Catchtableで順番待ちを受け付けています。牛肉麺は注文してから出てくるまでが早く、列も比較的どんどん進みます。店の雰囲気を大事にした本館は席の間隔が狭めですが、窓から清渓川の緑が見え、カウンター席もあって一人でも入りやすい造り。隣には、もう少し気軽に座れる別館もあります。

肉好きなら迷わず特を。並でも、青島仕込みのスープの深さは十分に伝わります。